村で学ぶ手前味噌〜後編〜

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さて、前回までは大豆をゆでるという味噌ッションまでは無事にこなすことができた私ですが、いよいよここからが味噌づくりの大事な作業です。
前回の様子は「村で学ぶ手前味噌〜くわっせい!小菅めし〜前編」をご覧下さい。

味噌ッションその2〜豆をつぶす〜

昔は臼と杵でつぶしたそうですが、今回は長子さんの家にある肉をミンチにする機械で豆を潰します。

まわすだけです

まわすだけです

手で回すと、どんどんモンブランケーキの上みたいになった大豆が出てきます。これも味見しましたがまさにクリ!のような大豆でした。
最初は楽しかったのですが、実は今回5升(約7、5kg)の豆を味噌にしているので、次から次へと豆がやってきます・・・
まだある・・・まだ終わらない・・・と最後にはつらくなってきました。これは味噌づくりで一番大変な作業だそうで、臼と杵だと本当に大変!と誰もが言います。すごく気持ちがわかりました・・・それでもどんどん味噌になっていく!と思うと楽しかったです。

長子先生によるお手本!

長子先生によるお手本!

味噌ッションその3〜麹、塩とまぜる〜
一度豆はさまします。熱すぎると麹が死んでしまうと長子さんは言っていました。これが私には救いの休憩のように感じました。麹くんありがとう!
小菅村では少し塩分多め、塩っからい味噌を作ります。少しの味噌でお腹いっぱいごはんが食べられるし、山仕事で流した汗は塩分を奪って行くので、それも補給できます。まさに山の知恵。
ということで5升の大豆(約7.5kg)に塩5kg、麹5kgをあわせます。アメと呼ばれる煮汁も入れて混ぜるのですが、材料を追加するたびに、だんだんと重くなって手や腰に大きな負担が・・・とにかく味噌づくりは体力がいります。

すごい量です・・・

すごい量です・・・


麹と味噌をまぜます

麹と味噌をまぜます

ちょっと桶一杯味噌作ろうと、軽い気持ちで来た私を打ちのめすかのような樽が登場しいよいよ味噌づくりは最終段階を迎えます。

昔は屋号入りの木の樽で作っていたそうです。

昔は屋号入りの木の樽で作っていたそうです。

味噌ッションその4〜樽に味噌を詰める〜
一生懸命混ぜて長子さんの「もう、大丈夫!」の声にほっとしながら次の味噌ションをこなします。
最終味噌ションは「樽に味噌を詰める」です。
カビ等が生えないように、隙間なく叩き付けるように味噌をボールくらいに丸めて投げ込みます!
思いきり投げ込み、長子さんと「気分爽快だね!」といいながらわいわいと味噌を詰めていきました。力一杯投げるこの作業も例に漏れず大変です。おばあちゃん達がみんなこの作業やってるのかと思うと、多少長年のコツがあるにしろ、大変だなーと思うと同時に、おばあちゃん達のマッスルさを思い出しました。
そういえば農大の上岡先生が、「小菅村の高齢者は普段から山歩きや坂を上っているからか都会の高齢者より、健脚度(足の蹴り上げる力等)が10歳くらい若い!」といっていたな〜とぼんやり思い出しながら、味噌をひたすら詰めていきます。

こんな傾斜に畑があるんだもの・・・

こんな傾斜に畑があるんだもの・・・

ぎゅうぎゅうと隙間なく詰める

ぎゅうぎゅうと隙間なく詰める

カビが生えにくくなるように大量の塩でふたをして、倉に寝かせておきます。天地返しと呼ばれる味噌を混ぜる作業がありますが、まあ今回はこれで終了!来年くらいには食べ頃になってるよ!と言われました。
完成が楽しみです。完成したら、HPでご報告しますね。

最終的には28kgくらいの味噌ができるらしい

最終的には28kgくらいの味噌ができるらしい


まあ作業のほとんどがお茶の時間だったんですけどね・・・

まあ作業のほとんどがお茶の時間だったんですけどね・・・

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矢野加奈子

矢野加奈子

多摩川源流大学担当のスタッフです。美味しいものと楽しいこととズゴックが大好きな平均的な人間です。 源流大学で「ちゃの」と言えば私のことです。名字の「やの」とは関係ないけど。

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